دانلود مقاله ترجمه شده توقف رشد Listeria monocytogenes در پنیر چدار بوسیله عصاره آنینونی غنی شده با پپتید از پروتئئین های آب پنیر

تأثیر یک عصاره آنینونی غنیشده با پپتید (APEE) (تولیدشده با استفاده از نانوفیلتراسیون tryptic hydrolysate از پروتئئینهای آب پنیر) در توقف رشد Listeria innocua و Listeria monocytogenes در بازسازی پنیر چدار مورد مطالعه قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی APEE درمقابل L. monocytogenes نسبت به L. innocua بزرگتر و در ذخیرهسازی در دمای C^◦30 نسبت به C^◦ 4 بالاتر بود. ترکیب ^1-mg g 20 از APEE و 75/1% نمک / رطوبت (S/M) در پنیر عمل آمده طی 7 روز در دمای C^◦30، کارآمدترین شرایط برای توقیف رشد Listeria بود. تحت شرایط مذکور، شمار بطور معنی دار با 1/1 و ^1-g cfu log 5/1 در مقایسه با پنیرهای فاقد APEE کاهش یافت و بترتیب با 75/1 و S/M 5/3 lactococci آماده شد. این نتایج مبین این نکته است که پپتیدهای آنیونی ضدمیکروبی حاصل از پروتئین آب پنیر میتواند در کنترل پاتوژن در پنیرهای چدار کمنمکشده نقش داشته باشد.

1-مقدمه

در صنعت لبنیات Listeria monocytogenes، مشکل سلامتی عمدهای را ایجاد میکنند زیرا شیر و محصولات لبنی (علیالخصوص پنیر) یکی از منابع food-borne listeriosis هستند. اهمیت این پاتوژن روانگردان در فرآوردههای لبنی از توانایی آن در رشد یا ماندگاری در گستره وسیعی از شرایط محیطی نظیر دمای انجماد، pH پایین یا غلظت بالای نمک، نشأت میگیرد. L. monocytogenes در انواع مختلفی از پنیرها از جمله آنهایی که مثل چدار دارای رطوبت کم هستند، میتوانند تا چندین هفته دوام بیاورند...