دانلود مقاله ترجمه شده وضعيت پلي فنول ها در فرايند خشک کردن ميوه ها و سبزيجات

در اين مقاله ی مروري، فن ­آوري­ هاي خشک کردن و اثر آن­ها بر روي ميزان پلي­ فنول­ هاي موجود در سبزيجات و ميوه ­ها بررسي شده است. پلي­ فنول­ ها براي سلامتي مزاياي زيادي دارند و مي­توانند به عنوان آنتي­ اکسيدان عمل کنند. به طور خاص افزايش مصرف پلي­ فنول­ ها منجر به کاهش بروز بيماري­ هاي قلبي و عروقي مي­شود؛ بعلاوه اثبات شده است که مي­تواند خطر ابتلا به بيماري­ هاي عصبي در انسان­ ها را کاهش دهد. گزارش­ هاي پژوهشي زيادي درباره تأثير روش­ هاي مختلف خشک کردن روي محتوي پلي­ فنولي ميوه ­ها و سبزيجات وجود دارند. مکانيسم ­هاي تجزيه پلي­ فنول­ ها و همچنين فرايندهاي آماده­ سازي که به صورت بالقوه منجر به حفظ مقادير بالاتري از پلي­ فنول­ ها در طول خشک کردن مي­شوند، در مقالات مورد بحث و بررسي قرار گرفتند.

مصرف ­کنندگان در طول دهه گذشته به دنبال مواد غذايي سالم­­ و مغذي بودند. بعلاوه مصرف ميوه ­ها و سبزيجات افزايش يافته است (موريس و بردلي، 2003). ميوه­ ها و سبزيجات داراي مقادير زيادي آب هستند، که موجب محدود شدن ماندگاري و توزيع گسترده آن­ها مي­شود. اين موضوع باعث شده است که توليد ميوه­ ها و سبزيجات فرآوري شده، شامل ميوه ­ها و سبزيجات آب­زدايي شده افزايش يابد. محصولات آب­زدايي شده داراي مقدار آب کمي هستند، که از رشد ميکروارگانيسم ­هاي عامل فساد ميوه ­ها و سبزيجات تازه جلوگيري مي­ کند. با اين حال فرايندهاي خشک کردن داراي اثرات منفي بر روي مواد مغذي موجود در محصولات غذايي هستند...